淡奶油打不好?你想要的打发都在这(淡奶油蛋白全蛋)

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月26日

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  原题目:淡奶油打欠好?你想要的打发都在这(淡奶油、奶油、卵白、全蛋)

  良多新手对各类材料的打发比力利诱,先说说鲜奶油打发的吧

  鲜奶油是用来粉饰蛋糕与制造慕斯类甜点中不成贫乏的材料,由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,包含高达27~38%不等的脂肪含量,搅打時能够包入大量空气而使体积膨胀至原來的数倍,打发至分歧的软硬度,也具有分歧的用处。

  1.垫冰块:

  在容器底部垫冰块的目标,是为了使鲜奶油连结低温形态以协助打发,特别在炎热的夏日,再者搅打时会因摩擦发生热量,所以必需操纵冰块来降温,免得鲜奶油因热融化而形成无法打发的情况发生,冬季時则可省略。

  2.六分发:

  当手持搅拌器顺统一标的目的拌打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,并且松发成为具稠密流质感的黏稠物,此即所谓的六分发,适合用来制造慕斯、冰淇淋等甜点。

  3.九分发:

  若是是手动操作打发鲜奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,由于鲜奶油会愈來愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,最初会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用來制造装挤花。

  选新颖鸡蛋的蛋清,不克不及沾水、蛋黄和油,冬天用40度摆布温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。

  那种卵白出格稀薄的鸡蛋是不太新颖的了,新颖的鸡蛋卵白很稀。不新颖的鸡蛋很难打发的。

  炎天要把卵白的温度连结在23度摆布,若是温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。

  要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要准确,卵白打发是极为主要的环节之一,对于初学者而言,凡是只需能打出标致的卵白,这也代表离成功不远,以下就是卵白打发的三大环节:

  搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用处最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等,钢圈数愈多愈易打发;螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力。

  1.插手砂糖

  起首卵白要置于乾淨无油无水的圆底容器中,操纵打蛋器顺统一标的目的搅打,至呈现大泡沫时,就能够将砂糖分次插手卵白中,此时插手砂糖可协助卵白起泡打入空气,添加卵白泡沫的体积。

  2.湿性发泡

  卵白不断搅打,藐小泡沫会愈来愈多,直到整个成为好像鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,卵白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用于製作天使蛋糕。

  3.乾性发泡(或称硬性发泡)

  湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后卵白泡沫不会滴下的程度,为「乾性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的卵白糊适合用来製作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的粉饰卵白。

  卵白打发的道理

  不晓得是不是有人跟我一样,猎奇这清清如水的卵白,在颠末打蛋器的搅打后,竟然会变成白白细细的泡抹,而这些白细的泡沫竟然能够在西点蛋糕中饰演一个主要的脚色。

  卵白中次要的二种卵白质,一是球卵白,它的功用是削减概况张力,同时添加卵白的黏稠度,随著机械感化将空气搅打入卵白发生泡沫从而添加概况积;一是黏液卵白,它的功用是使构成泡沫的概况变性,凝固而构成薄膜使打入的空气不致外洩。如斯麵糊进入烤箱后,卵白裡的空气因受热而膨胀。若是买来的蛋不新颖的话,卵白较稀、黏度较低,天然不容易起泡成形。

  搅打后的卵白,随著颜色从通明转而变白,同时泡沫的体积添加、硬度也添加,但搅打至某一程度时,泡沫薄膜的弹性就起头减小,卵白变得较脆,烤出来的蛋糕没有弹性,口感也较韧。打过甚的卵白呈棉花球状,乾燥不易与其他材料夹杂。

  打成白色泡沫状的卵白,一旦持续性的搅打动作遏制,在一段极短时间之后,若是再从头搅打的动作,此时卵白变性(性质及形态的改变)的动作即不再继续,不竭的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使卵白消泡。所以,打发的卵白要当即利用,不克不及在放置一段时间之后,又欲将消泡的卵白继续打至发泡的形态。

  若是搅打卵白时,器具上有油或水,或是卵白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,卵白液完全无法依靠在器具上而跟著搅拌头不断的扭转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟著撩拨发生的圆扭转一样,怎麽搅打都无法使空气打入,使变性感化起头运作,在油、水含量愈多时,环境就会愈较着。

  砂糖与卵白的搅打

  搅打卵白时插手砂糖能够协助卵白蛋打发。卵白的概况张力愈小愈容易打发,但气泡较粗大,容易粉碎。砂糖的插手能和卵白中的水分一路融化成糖液,使卵白的概况张大变大,打出的气泡较细、较不变。插手砂糖的机会会影响打发卵白霜的质量,先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发形态会有分歧。配方中的糖若削减,应早点插手搅打免得气泡消泡。《烘焙工业 103 期》

  蛋黄内含的油脂会妨碍卵白的起泡,分蛋的打法能够使蛋糕的体积更大更鬆软

  打发的卵白要当即利用,不成静置数分钟后再行搅拌或继续打发,久置后卵白很是懦弱,容易在搅拌过程中消泡。

  打卵白时所有的器具要连结乾淨,没有水分及油污(没有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也会影响),儘量不要把蛋黄弄破泡到卵白中

  卵白的温度在 17C 至 22C 之间最易打发

  塔塔粉可协助卵白的打发

  先将卵白用中速打至粗泡后,再插手砂糖(一般说来,糖份量为卵白分量的2/3)搅拌至需要的程度(湿性发泡或硬性发泡)。利用高速搅拌的话,卵白来不及与空气拌杂即被打出,并且球卵白和黏卵白因高速感化而提早凝固,易得到弹性。

  插手糖的卵白比不加糖的容易打发。

  全蛋由于含有蛋黄的油脂成分,会障碍卵白打发,但由于蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在蛋黄与卵白为1:2比例时,蛋黄的乳化感化添加,并很容易与卵白与包入的空气构成黏稠的乳状泡沫,所以仿照照旧能够打发出细緻的泡沫,是海绵蛋糕的次要作法之一。

  1.拌匀加温

  全蛋打发时由于蛋黄含有油脂,所以在速度上不如卵白打发敏捷,若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38~43℃,即可减低蛋黄的稠度,并加快蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋夹杂拌匀,再置于炉火上加温,加热时必需不竭以打蛋器搅拌,以防材料受热不均。

  2.泡沫详尽

  起头用打蛋器不竭快速拌打至蛋液起头泛白,泡沫起头由粗大变得细緻,并且蛋删积也变大,以打蛋器捞起泡沫,泡沫仍会滴流而下。

  3.打发完成

  慢速再搅打顷刻之后,泡沫颜色将呈现泛白乳黄色,且泡沫亦达到平均细緻、滑腻不变的形态,以打蛋器或橡皮刮刀捞起,泡沫稠度较大而慢慢流下,此时即暗示打发完成,能够淮备插手过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。

  奶油的打发(这种奶油,就是日常平凡我们在超市买到的“黄油”)

  奶油的熔点大约在30℃摆布,视製作时的分歧需求,则有软化奶油或将奶油完全熔化两种分歧的处置方式。如面糊类蛋糕就必需藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;製作馅料时,则大部份都要将奶油熔化,再插手材猜中拌匀。

  1.奶油回溫:

  奶油冷藏或冷冻后,质地城市变硬,退冰软化的方式,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不必然,视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及其时的气温而定,奶油只需软化至用手指稍使力按压,能够等闲被手压出凹陷的程度就能够了。

  2.与糖调匀:

  用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示,再将糖粉与盐都插手奶油中,继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化,麵糊质地滑腻。

  3.打发完成:

  完成后的面糊应成滑腻细緻状,颜色呈淡黄,已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度,就算完成了,这一款的面糊最成使用于重奶油蛋糕的製作上,插手分歧的香料与馅料调配即变成分歧口胃的蓬松蛋糕欧。

  制造蛋糕时容易呈现的问题及处理方式

  1、在炎天或冬天城市呈现蛋糕面糊搅打不起的现象。

  由于蛋清在17—22℃的环境下,其胶粘性维持在最佳形态,起泡机能最好,温度太高或太地均晦气于蛋清的起泡。温渡过高,蛋清变得稀薄,胶粘性削弱,无法保留打入的空气;若是温渡过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会呈现浆料的搅打不起。

  炎天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

  2、有时蛋糕在烘烤的过程中呈现下陷和底部结块现象。

  1)、冬天相对容易呈现,由于气温低,部门材料不易消融;

  2)、配方不均衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

  3)、鸡蛋不新颖,搅拌过度,充入空气太多;

  3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

  4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;

  5)、蛋糕在烘烤中尚不决型,因受震动而下陷。

  1)、尽量使室暖和材料温度达到合适度;

  2)、配方要均衡和控制好;

  3)、鸡蛋连结新颖,再搅拌时留意别打过度;

  4)、不要用太低筋的面粉,出格是掺淀的时候留意;

  5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和遭到震动。

  3、蛋糕膨胀体积不敷

  1)、鸡蛋不新颖,配方不均衡,柔性材料太多;

  2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

  3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气丧失太多;

  4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;

  5)、搅拌过度,面糊不变性和保气性下降;

  6)、面糊装盘数量太少,未按划定比例装盘;

  7)、进炉时炉温太高,上火过大,使概况定性太早。

  1)、尽量利用新颖鸡蛋,留意配方均衡;

  2)、搅拌要充实,使面糊达到起发尺度;

  3)、留意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

  4)、如面粉筋里太高可恰当插手淀粉搭配;

  5)、打发为止,不要长时间的搅拌;

  6)、装盘份量不成太少,要按尺度;

  7)、进炉炉温要避免太高。

  4、蛋糕概况呈现黑点

  1)、搅拌不妥,部门原料未能完全搅拌消融和平均;

  2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

  3)、面糊内总水分不足;

  1)、快速搅拌之前必然要将糖等材料完全拌消融;

  2)、泡打粉必然要与面粉一路过筛,糖尽量不要用太粗的;

  3)、留意加水量。

  5、海绵类蛋糕表表皮太厚。

  1)、配方不均衡,糖的利用量太大;

  2)、进炉时面火过大,表皮过早定型;

  3)、炉温太低,烤的时间太长。

  1)、配方中糖的利用量要恰当;

  2)、留意炉温,避免进炉时上火太高;

  3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

  6、蛋糕内部组织粗拙,质地不服均。

  1)、搅拌不妥,有部门原料未拌消融,发粉与面粉未拌匀;

  2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

  3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。

  1)、留意搅拌法式和法则,原料要充实拌匀;

  2)、配方中的糖和油不要太多,留意面糊的稀绸度;

  3)、糖要充实消融,烤时炉温不要太低。

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